A libamáj gasztronómiai jelentõsége
Dátum: 2011-05-04
A hízott libamáj királyi étel és Hungarikum, amely egyike a legnagyobb vonzerõknek a hazánkba látogató külföldi és persze magyarországi ínyencek számára. Olyan étek ez, melyet szinte bármely külföldi keresve keres a hazai étlapokon és amely, nem ritkán az idelátogató gourmet turizmus legfõbb mozgatója.
Nem véletlen tehát, hogy a magyarországi éttermek étlapjának 95 %-án jelen vannak az ebbõl a termékbõl készült ételek, és ez az ételspecialitás meghatározó a vendéglátóipar forgalmában.
A naponta fogyasztott táplálékok felét az állati eredetû élelmiszerek alkotják. Bennük találhatók meg azok a fehérjék, melyek az emberi szervezet számára az úgynevezett nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavakat jelentõs mértékben tartalmazzák. Ezeket a szervezet más úton nem képes elõállítani, tehát azzal és annyival tud gazdálkodni, ami a táplálékból rendelkezésre áll.
A hús õsidõk óta az emberiség létfontosságú tápláléka. A hús és húskészítmények az emberi szervezet fehérjeszükségletének fedezésében játszanak fontos szerepet, és ami kevésbé köztudott, vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaznak. Zsírtartalmuk tág határok között változhat, ugyanakkor a baromfi, köztük a kacsa- és libatermékek koleszterintartalma jóval alacsonyabb, mint sok egyéb állati eredetû terméké.
A baromfihúsokra általában jellemzõ, hogy bennük kedvezõ az aminosavak aránya, ennek következtében nagy a biológiai értékük. Vitamin- és ásványianyag-tartalmuk sem lebecsülendõ. A baromfitermékeknek tehát figyelemre méltó elõnyük van a táplálkozás szempontjából a többi állati eredetû élelmiszerrel – húsokkal – szemben.
A baromfihúsoknak további nagy elõnye, hogy kedvezõ jegyeiket konyhatechnikai elkészítésük – sütés, fõzés, párolás – során is megtartják, zsírtartalmuk pedig – különösen a hízott liba és kacsa esetében – elegendõ ahhoz, hogy más zsírok és olajok hozzáadása nélkül, önmagukban süthetõk legyenek. Ugyanakkor a kész hús zsír- és energiatartalma még mindig lényegesen alacsonyabb, mint más húsoké. Ennek folytán az egészséges táplálkozásban is jelentõs elõnyük van.
Az állatok testében a hús és a zsír mennyisége a takarmányok energia-, fehérje- és esszenciális aminosav-tartalmától, valamint ezek egymáshoz való arányától függ. A fehérjében és esszenciális aminosavakban szegény, egyszersmind energiában gazdag takarmányozás kedvez a hasûri, a bõr alatti és az izmok közötti zsírlerakódásnak, ellentétben a fehérje beépülésével és a húsképzõdéssel. Az utóbbi években a többszörösen telítetlen zsírsavak közül az omega-3 zsírsavak - a táplálkozásban betöltött védõ szerepük miatt - az érdeklõdés középpontjába kerültek. Az állati eredetû táplálékok közül a halak, vadon élõ állatok és a szárnyasok, köztük a (hízott) liba és kacsa zsírjában vannak jelen ezek az értékes zsírsavak. Klinikai vizsgálatok szerint e telítetlen zsírsavak rendszeres fogyasztása bizonyos betegségek kialakulásának veszélyét (például a koszorúér-betegségekét) nagyban mérsékli.